Documentation

Ressources imprimées en hôtellerie restauration

Pierre Nobis — 2010-01-23T21:47:00Z

En dépit de l'usage massif des ressources numériques, de nombreux ouvrages documentaires demeurent des références incontournables en matière de cuisine professionnelle et n'ont pas pour le moment de véritable équivalent en ligne. Certains éditeurs se sont spécialisés dans le domaine gastronomique. Il est donc important de maintenir un suivi assidu de ces publications imprimées car elles permettent de contre-balancer, grâce à la qualité de leur contenu [1] et de leur présentation, le mouvement systématique de repli vers Internet [2].

La sélection proposée est majoritairement inspirée des conseils bibliographiques prodigués dans les différentes publications périodiques spécialisées listées à la fin de cet article.

Dictionnaires, encyclopédies et lexiques

Robuchon, Joël. Le grand Larousse gastronomique. Larousse, 2007. 992 p.

Ouvrage incontournable qui aborde tous les domaines de la cuisine grâce à ses 4000 articles et ses 2500 recettes.

Thuriès, Yves. Le livre des recettes d'un compagnon du tour de France. Editar. 12 volumes [3].

Remarquable et monumentale encyclopédie d'un des grands professionnels de la gastronomie française. Cuisine traditionnelle et moderne. Présentation particulièrement soignée.

Source : http://www.encyclopedie-culinaire-thuries.fr/encyclopedie.php

Galliot, Bernard. Dictionnaire de restaurant. BPI, 2004. 312 p.

Saulnier, L. Le répertoire de la cuisine. Flammarion, 2009. 240 p.

Livres documentaires, dossiers et articles de périodiques

Amuse-bouche et verrines

Andrieu, Emmanuelle, et al. Verrines, 300 recettes. Romain pages, 2009. 285 p.

Recettes illustrées pour réceptions et buffets

École Lenôtre. Cocktails dînatoires et amuse-bouche. Jérôme Villette, 2003. 161 p.

Potages et consommés, mini-assiettes, coquilles d'œufs, petites coupelles, feuilletés et autres recettes de pièces individuelles.

Molin, Benoît. Verres gourmands. Minerva, 2003. 160 p.

Plus de 80 recettes à servir dans des verres réalisées par un conseiller en pâtisserie et en cuisine.

Arts de la table

A Table au XIXème siècle. Catalogue d'exposition, Musée d'Orsay, 2001, 226 p.

Galasso, Gil. Le grand quiz des arts de la table et du service. Éditions LT Jacques Lanore, 2009. 128 p.

Rédigées par Gil Galasso, MOF 2003, les questions portent sur le service en salle et les règles à respecter à table. Index en fin d'ouvrage.

Heugel, Inès, Sarramon, Christian. La passion des arts de la table. Éditions du Chêne, 2005. 178 p.

Boissons

Cailhol, Michel. Pratique du bar et des cocktails. BPI, 1994. 271 p.

Etude des boissons, des cocktails. La technologie et la gestion du bar.

Castello, Fernando. Larousse des cocktails. Larousse, 2004. 351 p.

550 recettes de cocktails avec ou sans alcool. Une nouvelle édition a été publiée en 2008.

Alaux, Jean-Pierre, Nakache, David. Liqueurs d'en France. Féret, 2008. 158 p.

Présentation des principales liqueurs des régions françaises.

Stengel, Kilien. Le grand quiz de la bière. Éditions LT Jacques Lanore, 2009. 128 p.

Ensemble de questions à choix multiple. Les réponses très détaillées se trouvent dans la deuxième partie de l'ouvrage. Le tout est complété par un glossaire.

Chefs

André, Jean-Louis, Mallet, Jean-François. La France des chefs : et leurs 75 recettes. Flammarion, 2003. 255 p.

Présentation des principaux chefs français

Pudlowski, Gilles. Elles sont chefs. Flammarion, 2005. 191 p.

Portraits de 35 chefs cuisinières et d'une pâtissière confiseuse

Cuisine expérimentale

Cazor, Anne, Liénard, Christine, Attard, Julien. Petit précis de cuisine moléculaire : 20 techniques pour comprendre, 40 recettes pour tester. Marabout, 2008. 159 p.

Ouvrage d'initiation à la gastronomie moléculaire

Épices, herbes et fleurs

Brissaud, Sophie. La table végétale, 100 recettes sans frontières. Minerva, 2006. 191 p.

Recettes originales qui utilisent les produits issus du monde végétal (feuilles, fleurs, fruits, graines...)

Khodorowsky, Katherine. 100% épices, la saga des épices pimentée de 60 recettes. Solar, 2004. 191 p.

Ouvrage complet qui retrace l'histoire des produits, leurs bienfaits et leurs caractéristiques (partie encyclopédique). Sélection de recettes.

Meyer, Véronique de. La cuisine aux fleurs. Flammarion, 2000. 78 p.

Des recettes à base de fleurs : entrées, plats, desserts et boissons

Notelet, Jean-Marc, Mautin, Blaise, Solomon, Carrie. Le cuisinier et le parfumeur : 45 épices, 45 recettes, 45 accords parfaits. Minerva, 2008. 192 p.

Sélection de recettes originales présentées avec soin

Scotto, Elizabeth, Fleurent, Christine. La cuisine des parfums. Chêne, 2005. 191 p.

Sélection de recettes avec des choix d'épices, d'herbes, d'aromates ou de condiments

Slyle, Sue. Recettes des forêts et des champs. Flammarion, 1995. 160 p.

Recettes faisant appel aux plantes, aux champignons, aux fruits et mollusques. Classement par saison. Index.

Fêtes et folklore

Brancq, Caroline. Les costumes régionaux d'autrefois. Archives & culture, 2003. 206 p.

Les costumes et les coiffes de nos régions au XIXème siècle.

Aoun, Josiane. Guide des fêtes et folklore de France. Solar, 1999. 157 p.

Panorama des manifestations régionales traditionnelles.

Fromages

Diconne, Joël. Fromages et desserts. Jacques Lanore, 2007. 125 p.

Ouvrage synthétique qui propose des fiches techniques sur les fromages AOC français ainsi que des informations générales sur les familles, la fabrication et la géographie. La deuxième partie est consacrée aux recettes pâtissières. La plupart des fiches proposées contiennent des suggestions d'accompagnement ou d'accords mets et vins.

Androuët, Pierre. Le dictionnaire des fromages du monde. Le Cherche Midi, 2002. 323 p.

Panorama du patrimoine fromager mondial. Chaque terme bénéficie d'une notule.

Stengel, Kilien. Le grand quiz du fromage. Éditions LT Jacques Lanore, 2009. 124 p.

Présentation condensée des types de fromages. Questions à choix multiple et réponses détaillées. Informations pratiques et glossaire en fin d'ouvrage.

Fruits

Whiteman, Kate, Mayhew, Maggie. Le grand livre des fruits. Manise, 2000. 256 p.

Présentation des différents produits. Suggestions de recettes.

Gastronomie étrangère

Bluysen, Judith. La cuisine cajun. Flammarion, 2002. 155 p.

Sélection de recettes issues de la Louisiane

Cathala-Galinskaïa, Lucia, Chauvelle, Nicole. A la table des écrivains russes. Éditions de l'Aube, 2002. 284 p.

Textes littéraires et recettes

Gastronomie européenne

Bourniquel, Jean-Paul , Burin,Françoise. L'Europe et ses produits. Foucher, 2008. 127 p. Collection Plein Pot BAC.

Les différentes gastronomies des états européens : produits marqueurs, spécialités, etc.

Gastronomie française

Bourniquel, Jean-Paul , Burin,Françoise. La France et ses produits. Foucher, 2008. 96 p. Collection Plein Pot BAC.

Panorama détaillé des régions françaises sans oublier la Guadeloupe et la Martinique ainsi que la Réunion. Cet ouvrage au format de poche constitue un des meilleurs abrégés étroitement lié au programme de baccalauréat professionnel.

Site de l'éditeur : Foucher

Mazarin, Gladys, Chaville, Richard, Lagorce, Stéphan. Le grand livre de la cuisine antillaise. Hachette pratique, 2008. 383 p.

Panorama gastronomique des recettes de Martinique et de Guadeloupe. Un complément sur les îles hors Antilles françaises est proposé à la fin de l'ouvrage (Cuba, Jamaïque, Haïti, République dominicaine, Porto Rico, Trinidad et Tobago)

Noël, Philippe. Les Mini-Maxi : Géographie gastronomique, tome 1 : La France. Jacques Lanore, 2003. 112 p.

Présentation synthétique de chacune des régions françaises : histoire et géographie, produits locaux et spécialités culinaires. Les Antilles, la Réunion ainsi que la Polynésie sont également inclues dans l'étude.

Site de l'éditeur : Jacques Lanore

Palatin, Suzy. Le meilleur des Antilles. Larousse, 2008. 143 p.

Quelques recettes incontournables de cuisine créole

Inventaire du patrimoine culinaire de la France (Albin Michel)

Remarquable collection présentant le patrimoine de chacune des régions françaises de manière quasi-exhaustive.

Histoire culinaire

Drouard, Alain. Histoire des cuisiniers en France : XIXe-XXe siècle. CNRS Editions, 2007. 145 p.

La cuisine gourmande d'autrefois. Point de vue Historia, décembre-janvier 2010, hors-série n°1, 113 p.

Dossier thématique qui dresse un panorama de l'histoire culinaire, de la Préhistoire au XXème siècle. Un certain nombre de recettes sont présentées pour chaque période traitée.

Marty-Dufaut, Josy. Le festin médiéval. Heimdal, 2005. 80 p.

Métiers de bouche. Nos ancêtres, Vie & métiers, janvier-février 2010, n°41, p.25-86

Dossier qui retrace l'évolution des métiers de l'alimentation du Moyen Âge à nos jours.

Poulain, Jean-Pierre. Histoire de la cuisine et des cuisiniers. 2004. 128 p.

Saban, Françoise, Serventi, Silvano. La gastronomie au Grand Siècle. 100 recettes de France et d'Italie. Stock, 1998. 318 p.

Stengel, Kilien. Chronologie de la gastronomie et de l'alimentation. Ed. du Temps, 2008. 190 p.

Stengel, Kilien. QG 500, 500 questions de gastronomie. Menu fretin, 2009. 121 p.

Questionnaire de culture gastronomique et culinaire

Thomas, Julien. La cuisine du Moyen Age. Les Chemins de la Mémoire, 2004. 122 p.

Légumes

Schall, Serge. De mémoire de potagers : petites et grandes histoires des variétés de légumes. Plume de carotte, 2008. 202 p.

Remarquable ouvrage sur la culture potagère présentant près de 300 variétés de légumes dont certaines sont rares ou oubliées.

Lemoine, Elizabeth. Légumes d'hier et d'aujourd'hui. Succès du livre, 2002. 133 p.

Panorama des principaux légumes : leurs caractéristiques médicinales et culinaires.

Œnologie

Delpal, Jacques-Louis. Mets et vins, 10000 accords, 1000 plats. Artémis, 2006. 351 p.

Panorama très détaillé des principaux accords mets et vins présentés de manière thématique selon le type de plat ou de produit.

Diguet, Jérôme, Poiré, Christophe, Kruch, Philippe. Le grand quiz des vins de France. LT Jacques Lanore, 2005. 126 p.

La vigne et le vin, les régions viticoles françaises et l'art de déguster.

Lenoir, Jean. Le Nez du Vin : 54 arômes, collection complète en français. Jean Lenoir, 2006.

Un coffret de référence privilégiant l'approche olfactive. L'ensemble comprend une collection de 54 arômes conservés dans des flacons, 54 cartes explicatives illustrées ainsi qu'un livre de 120 pages proposant, entre autres, trois entrées principales : par arôme, par cépage et par terroir.

Vins de France et du Monde. La société du Figaro, 2008-2009.

Une importante collection de 30 volumes consacrée principalement aux régions viticoles françaises et européennes.

Pâtisserie-boulangerie

Chaboissier, Daniel. Les meilleures tartes de France, tomes 1 et 2. Jérôme Villette, 2001.

Plus d'une centaine de recettes régionales.

Chaboissier, Daniel, Bourgin, Henri . Encyclopédie des Spécialités pâtissières : Tome 1, La Lorraine. Jérôme Villette, 2005. 131 p.

Inventaire complet de la pâtisserie lorraine

Rouquié, Lucien, Koscher, Joseph, Montillet, Gérard. Maîtriser la pâtisserie. BPI, 2004. 415 p.

Techniques de base, pâtes, crèmes, entremets et autres pâtisseries.

Produits

Bonnaure, André. Foie gras. Montagud, 2007. 351 p.
Les origines du produit, les phases de préparation du canard, les méthodes de cuisson et des indications diététiques. L'ensemble est complété par un très grand nombre de recettes. Un remarquable ouvrage.

Chauvin, Patrick. Le grand quiz des terroirs et des produits régionaux. Éditions LT Jacques Lanore, 2007.

Signes d'identification de l'origine et de la qualité, présentation des produits caractéristiques des différentes régions françaises.

Cohen, Jean-Michel. Savoir manger : le guide des aliments. Flammarion, 2004. 594 p.

Analyse de plus de 5000 produits

Collectif. Trésors de cuisine. Minerva, 2001. 922 p.
Ouvrage encyclopédique culinaire de qualité

Cox, Jill. Ingrédients de cuisine. Könemann, 2000. 383 p.
Plus de 2000 photographies en couleur des produits du monde entier, accompagnées d'un court descriptif.

Fortin, Jacques. L'encyclopédie visuelle des aliments. Chariot d'Or, 2005. 688 p.
Ouvrage illustré très complet sur l'ensemble des caractéristiques des produits

INAO. Le goût de l'origine. Hachette pratique, 2005. 255 p.
La notion d'appellation d'origine contrôlée et son histoire, de l'Antiquité à nos jours. Les produits français (AOC, IGP) sont présentés par région.

Neyrat, Paule. Le guide des aliments : leurs vertus, leurs bienfaits. Atlas, 2007.176 p.

Produits de la mer

Reix, Alain. Poissons, techniques et saveurs. Saep, 1991. 251 p.

Stein, Rick. Toute la cuisine de la mer. Hachette pratique, 2002. 264 p.

Techniques et recettes. Index.

Recettes culinaires

Colliot, Claude. Variations culinaires, 230 recettes autour de 65 produits. Minerva, 2006. 140 p.

Une approche originale des produits, des textures et du mode de présentation.

Levallois, Marie-Pierre (dir.). Larousse de la cuisine, 1400 recettes. Larousse, 2003. 832 p.

Flavigny, Laure (dir.). Larousse des cuisines du monde. Larousse, 2001. 576 p.

Strang, Carola (dir.). Larousse des cuisines régionales. Larousse, 2005. 517 p.

Soupes

Durand, Roland. Soupes salées, soupes sucrées. Flammarion, 2001. 138 p.

Techniques

Charles, Gilles. La cuisine expliquée : Tous niveaux du CAP au BTS. Editions BPI, 2009. 738 p.

Ouvrage très dense qui constitue déjà une référence dans le domaine des techniques de base de la cuisine et de la pâtisserie.

Danjou, Jean-Luc, et Yves Masson. La Cuisine professionnelle : Guide des techniques culinaires. Jacques Lanore, 2003. 800 p.

Ferret, Christian. Savoirs et techniques de restaurant, tomes 1 et 2. BPI, 2003 et 2002.

Ouvrages de référence conformes aux référentiels du secteur hôtelier

Gravelle, Jean-Paul. Le répertoire des gestes et des techniques de cuisine. CRDP de l' Académie de Nice, 2005. 271 p.

210 techniques culinaires présentes dans les programmes d'enseignement en hôtellerie-restauration

Maincent, Michel. 2004. Cuisine de référence. BPI, 2004. 1040 p.

Maincent-Morel, Michel, Labat, Robert. Bac Pro, techno culinaire. BPI, 2009. 524 p.

Manuel à destination des élèves de baccalauréat professionnel qui aborde de nombreux thèmes : l'histoire de la cuisine, le personnel de cuisine, les produits, les produits semi-élaborés, les cuissons, les préparations de base, les préparations culinaires, les procédés de conservation, les P.C.E.A., les régions de France et les pays d'Europe...

Viandes

Berton, Jean, Genevois, Jean, Jehlé, François. La bonne cuisine du gibier. Solar, 2004. 120 p.

Connaissance du gibier et de la réglementation. 80 recettes présentées.

Derue, A. La découpe des viandes de boucherie. Delagrave, 2004. 26 p.

Les principales utilisations des viandes présentées sous la forme de planches en couleur.

Périodiques

Chef (Le)

Cuisine collective (La)

Cuisine et vins de France

Cuisinier (Le)

Etoile

Grain de sucre

Journal du pâtissier (Le)

L'Hôtellerie restauration

Néorestauration

Omnivore

Revue culinaire (La)

Rungis actualités

Saveurs

Thuriès gastronomie magazine

Toque d'Or

Au niveau du catalogage, il convient de préciser que La Cuisine collective, L'hôtellerie restauration, Néorestauration, Cuisine et vins de France,Thuriès gastronomie magazine et Saveurs sont désormais dépouillés [4] dans les Mémofiches du CRDP de Poitou-Charentes. Les périodiques le Journal du pâtissier et Toque d'Or ( et d'autres titres) sont quant à eux pris en charge sur le site de mutualisation de l'Académie de Clermont-Ferrand grâce, notamment, aux contributions de Patrice Morin et Lionel Roy.

[1] J'ai constaté une utilisation assez importante de ces ouvrages, notamment en baccalauréat professionnel. La recherche s'effectue le plus souvent à partir de l'index ou par simple feuilletage (lors d'un questionnement, par exemple, sur le décor culinaire).

[2] Il ne s'agit pas de stigmatiser le recours aux ressources en ligne. Une sélection de sites web est d'ailleurs proposée sur ce site. En outre, le choix dépend bien évidemment du besoin d'informations initial.

[3] L'achat d'une telle encyclopédie (prix onéreux) doit faire l'objet d'une concertation. Elle peut être utilisée en baccalauréat professionnel

[4] Le résumé des notices contient souvent les intitulés complets des recettes, ce qui peut permettre de retrouver une entrée, un plat ou un dessert par nom d'ingrédient.

Le réseau : lexique

Sophie Bocquet-Tourneur — 2009-03-27T15:17:00Z

Adresse IP :
Nom UNIQUE servant à identifier un ordinateur connecté à un réseau. Une adresse IP est composée de 4 nombres et de 3 points. 193.25.63.102 par exemple.
http://www.dicofr.com/cgi-bin/n.pl/dicofr/definition/20010101002529
Chaque équipement, serveur ou poste client connecté au réseau doit avoir une adresse IP unique.
http://encyclopedie.linternaute.com/definition/145/11/0/ip_address.shtml

Anneau :
Type de topologie de réseau. En général, des jetons y circulent (anneau à jeton).
http://www.lexique-informatique.com/A/anneau.html
Les ordinateurs sont reliés à un répartiteur (appelé MAU, Multistation Access Unit) qui va gérer la communication entre les ordinateurs qui lui sont reliés en impartissant à chacun d'entre-eux un temps de parole. Les deux principales topologies logiques utilisant cette topologie physique sont Token ring (anneau à jeton) et FDDI.
http://www.commentcamarche.net/contents/initiation/topologi.php3

B-routeurs (bridge-routeur ) :
Elément hybride associant les fonctionnalités d'un routeur et celles d'un pont. Ainsi, ce type de matériel permet de transférer d'un réseau à un autre les protocoles non routables et de router les autres. Plus exactement, le B-routeur agit en priorité comme un pont et route les paquets si cela n'est pas possible.
http://www.commentcamarche.net/contents/lan/brouteurs.php3
Équipement ayant à la fois les fonctionnalités d'un pont (bridge) et d'un routeur. Ces dispositifs sont répandus mais mal normalisés.
http://www.lexique-informatique.com/P/pont-routeur.html

Bus :
Topologie où tous les ordinateurs sont reliés à une même ligne de transmission par l'intermédiaire de câble, généralement coaxial. Le mot « bus » désigne la ligne physique qui relie les machines du réseau.
http://www.commentcamarche.net/contents/initiation/topologi.php3
Type de topologie de réseau, où tous les ordinateurs sont reliés à un même fil.
http://www.lexique-informatique.com/B/bus.html

Client/serveur :
Des machines clientes (des machines faisant partie du réseau) contactent un serveur, une machine généralement très puissante en terme de capacités d'entrée-sortie, qui leur fournit des services. Ces services sont des programmes fournissant des données telles que l'heure, des fichiers, une connexion, etc.
http://www.commentcamarche.net/contents/cs/csintro.php3

Clients :
Ordinateurs qui accèdent aux ressources partagées fournies par un serveur de réseau
http://www.commentcamarche.net/contents/initiation/concept.php3

Commutateur (switch) :
Pont multiports [qui] analyse les trames arrivant sur ses ports d'entrée et filtre les données afin de les aiguiller uniquement sur les ports adéquats (on parle de commutation ou de réseaux commutés)
http://www.commentcamarche.net/contents/lan/commutateurs.php3

Commutation :
Établissement d'une connexion entre deux points d'un réseau. L'idée est de tirer profit d'une infrastructure commune, sachant qu'il est peu probable que tous les utilisateurs soient connectés en même temps.
http://www.lexique-informatique.com/C/commutation.html
Action d'associer temporairement des organes, des voies de transmission ou des circuits de télécommunication pendant la durée nécessaire au transfert de l'information.
http://www.dicofr.com/cgi-bin/n.pl/dicofr/definition/20010101001300

Concentrateur (hub) :
Élément matériel permettant de concentrer le trafic réseau provenant de plusieurs hôtes, et de régénérer le signal.
http://www.commentcamarche.net/contents/lan/concentrateurs.php3
Dispositif permettant de réunir les données de plusieurs lignes à faible débit pour les transmettre sur une seule ligne à haut débit, ou inversement, de scinder le trafic d'une grosse ligne sur plusieurs petites.
http://www.lexique-informatique.com/H/hub.html

Datagramme :
La première unité d'information adressée à un ordinateur à travers Internet.
http://www.dicofr.com/cgi-bin/n.pl/dicofr/definition/20010101001416

Ethernet :
Protocole de communication constitué de câbles, de cartes et d'un logiciel permettant à des ordinateur de communiquer entre eux sur un réseau local. L'Ethernet standard permet de communiquer à 10 Mbit/s, l'Ethernet 100 Base-T à 100 Mbits/s, et l'Ethernet 1000 Base-T à 1 GBit /s
http://www.vulgarisation-informatique.com/lexique.php?lettre=e

Etoile :
Type de topologie de réseau où les ordinateurs sont connectés à un même nœud du réseau. Ce nœud est en général un hub ou un routeur.
http://www.lexique-informatique.com/E/eactoile.html
Les ordinateurs du réseau sont reliés à un système matériel central appelé concentrateur (en anglais hub, littéralement moyen de roue). Il s'agit d'une boîte comprenant un certain nombre de jonctions auxquelles il est possible de raccorder les câbles réseau en provenance des ordinateurs. Celui-ci a pour rôle d'assurer la communication entre les différentes jonctions.
http://www.commentcamarche.net/contents/initiation/topologi.php3

FDDI (Fiber Data Distribution Interface ) :
Technologie d'accès au réseau sur des lignes de type fibre optique. Il s'agit en fait d'une paire d'anneaux (l'un est dit "primaire", l'autre, permettant de rattraper les erreurs du premier, est dit "secondaire"). Le FDDI est un anneau à jeton à détection et correction d'erreurs (c'est là que l'anneau secondaire prend son importance).
http://www.commentcamarche.net/contents/technologies/fddi.php3

HTTP (Hyper Text Transfert Protocol) :
Protocole utilisé pour transporter des pages HTML du WWW sur le réseau
http://www.dicofr.com/cgi-bin/n.pl/dicofr/definition/20010101002358
Protocole régissant les communications entre les serveurs du Web. Sa fonction première est d'établir la connexion avec un serveur, qui contient la page que l'on veut voir afficher, et de rapatrier cette page sur le poste de l'internaute. Pour établir cette connexion, le protocole se sert de l'adresse http que l'on fournit à son navigateur.
http://encyclopedie.linternaute.com/definition/152/11/hypertext_transfer_protocol.shtml

IP :
IP est le protocole spécifique à Internet, qui se charge de transmettre les données sous forme de paquets. L'envoi de ces paquets est réalisé en fonction des adresses de réseaux ou de sous-réseaux qu'ils contiennent.
http://encyclopedie.linternaute.com/definition/150/11/0/internet_protocol.shtml
Protocole de connexion qui gère l'envoi de paquets de données via Internet.
http://www.vulgarisation-informatique.com/lexique.php?lettre=i

LAN (Local Area Network) :
Il s'agit d'un ensemble d'ordinateurs appartenant à une même organisation et reliés entre eux dans une petite aire géographique par un réseau, souvent à l'aide d'une même technologie
http://www.commentcamarche.net/contents/initiation/types.php3

MAN (Metropolitan Area Network) :
Interconnecte plusieurs LAN geographiquement proches
http://www.commentcamarche.net/contents/initiation/types.php3

Passerelles (gateways) :
Système matériel et logiciel permettant de faire la liaison entre deux réseaux, afin de faire l'interface entre des protocoles réseau différents.
http://www.commentcamarche.net/contents/lan/gateway.php3
Système logiciel et/ou matériel gérant le passage d'un environnement à un autre, en assurant la conversion des informations d'un format à l'autre. Exemple : Passerelle AppleTalk, pour que le Macintosh s'ouvre enfin au reste du monde.
http://www.lexique-informatique.com/P/passerelle.html

Périphériques d'affichage :
il s'agit de périphériques de sortie, fournissant une représentation visuelle à l'utilisateur, tels qu'un moniteur (écran).
http://www.commentcamarche.net/contents/pc/peripherique.php3

Périphériques de stockage :
Il s'agit d'un périphérique d'entrée-sortie capable de stocker les informations de manière permanent (disque dur, lecteur de CD-ROM, lecteur de DVD-ROM, etc.) ; périphériques d'acquisition. Ils permettent à l'ordinateur d'acquérir des données telles particulières, telles que des données vidéo, on parle alors d'acquisition vidéo ou bien d'images numérisées (scanner) ; périphériques d'entrée : ce sont des périphériques capables uniquement d'envoyer des informations à l'ordinateur, par exemple les dispositifs de pointage (souris) ou bien le clavier.
http://www.commentcamarche.net/contents/pc/peripherique.php3

Pont (bridge) :
Équipement transférant des données d'un réseau à un autre sans les modifier, en utilisant le même lien, mais pas les mêmes protocoles.
http://www.lexique-informatique.com/P/pont.html
dispositif matériel permettant de relier des réseaux travaillant avec le même protocole.
http://www.commentcamarche.net/contents/lan/ponts.php3

Protocole :
Description des formats de messages et règles selon lesquelles deux ordinateurs échangeront des données. Les protocoles décrivent également les détails de bas niveau sur la façon dont deux machines communiquent ou des échanges de haut niveau entre deux programmes.
http://www.dicofr.com/cgi-bin/n.pl/dicofr/definition/20010101004004
Ensemble des spécifications décrivant les conventions et les règles à suivre dans un échange de données. Exemple : lorsque l'on se connecte à son fournisseur d'accès Internet par modem, la procédure est invariablement la même : appel du numéro du fournisseur, ce dernier décroche la ligne et demande à l'appelant de s'identifier avant d'aller plus loin. On saisit alors son identifiant, son mot de passe, on envoie le tout pour qu'enfin la connexion soit établie. Ce "dialogue organisé" immuable constitue un protocole (simple) de communication. Des protocoles beaucoup plus sophistiqués sont mis en œuvre pour réaliser des échanges de données complexes.
http://encyclopedie.linternaute.com/definition/568/11/0/protocole.shtml

Répéteur :
Équipement simple permettant de régénérer un signal entre deux nœuds du réseau, afin d'étendre la distance de câblage d'un réseau.
http://www.commentcamarche.net/contents/lan/repeteurs.php3
Dispositif matériel permettant d'étendre l'utilisation d'un média (fibre optique, câble coaxial...) au-delà de ses capacités normales, en réémettant le signal qui s'atténuait tout en l'amplifiant au passage. Il faut plusieurs centaines de répéteurs pour traverser l'Atlantique à l'aide de fibres optiques.
http://www.lexique-informatique.com/R/reacpeacteur.html

Réseau :
Ensemble d'ordinateurs (y compris les périphériques qui y sont connectés) reliés ensemble par des canaux électroniques de communication, qui leur permettent d'échanger des informations entre eux.
http://www.lexique-informatique.com/R/reacseau.html
Ensemble des ordinateurs et périphériques connectés les uns aux autres.
http://www.commentcamarche.net/contents/initiation/concept.php3

Réseaux privés :
Réseaux appartenant à une même organisation
http://www.commentcamarche.net/contents/initiation/types.php3

Routeur :
Équipement d'interconnexion de réseaux informatiques permettant d'assurer le routage des paquets entre deux réseaux ou plus afin de déterminer le chemin qu'un paquet de données va emprunter.
http://www.commentcamarche.net/contents/lan/routeurs.php3
Dispositif matériel ou logiciel permettant de diriger les messages vers le bon destinataire, dans un réseau.
http://www.lexique-informatique.com/R/routeur.html

Serveur :
Ordinateur dédié à l'administration d'un réseau informatique. Il gère l'accès aux ressources et aux périphériques et les connexions des différents utilisateurs. Il est équipé d'un logiciel de gestion de réseau : un serveur de fichiers prépare la place mémoire pour des fichiers, un serveur d'impression gère et exécute les sorties sur imprimantes du réseau, enfin un serveur d'applications rend disponible sur son disque dur les programmes pouvant être appelés à travers le réseau.
http://www.dicofr.com/cgi-bin/n.pl/dicofr/definition/20010101004517

Support de connexion :
Conditionne la façon dont les ordinateurs sont reliés entre eux.
http://www.commentcamarche.net/contents/initiation/concept.php3

TCP (Transmission Control Protocol)
Protocole chargé du contrôle lors du transfert de données. Son rôle consiste à vérifier que les paquets IP envoyés sont bien reçus en l'état, sans aucune perte ou changement sur le plan de leur intégrité.
http://encyclopedie.linternaute.com/definition/151/11/0/transfer_control_protocol.shtml

TCP/IP :
Ensemble de protocoles standard de l'industrie permettant la communication dans un environnement hétérogène. Protocole de la couche Transport, il fournit un protocole de gestion de réseau d'entreprise routable ainsi que l'accès à Internet.
http://www.dicofr.com/cgi-bin/n.pl/dicofr/definition/20010101004925

Token ring =L'anneau à jeton :
Technologie d'accès au réseau basé sur le principe de la communication au tour à tour, c'est-à-dire que chaque ordinateur du réseau a la possibilité de parler à son tour. C'est un jeton (un paquet de données), circulant en boucle d'un ordinateur à un autre, qui détermine quel ordinateur a le droit d'émettre des informations.
http://www.commentcamarche.net/contents/technologies/token.php3

Topologie logique :
Méthode d'accès standard entre les ordinateurs, afin que ceux-ci connaissent la manière de laquelle les ordinateurs échangent les informations, notamment dans le cas où plus de deux ordinateurs se partagent le support physique.
http://www.commentcamarche.net/contents/lan/lanintro.php3

Topologie physique :
Configuration spatiale du réseau
http://www.commentcamarche.net/contents/initiation/topologi.php3
Organisation physique, cartographie d'un réseau
http://www.lexique-informatique.com/T/topologie.html

UDP (User Datagram Protocol) :
Un protocole utilisé pour les datagrammes.
http://www.dicofr.com/cgi-bin/n.pl/dicofr/definition/20010101005145

VPN (Virtual Private Network) :
Réseau étendu privé établi en créant des liaisons permanentes spécialisées entre réseaux d'entreprises à travers des réseaux publics afin de répondre aux besoins en partage des ressources de ses utilisateurs. Principal avantage du système : l'intégration de mécanisme de chiffrement et d'authentification pour préserver le réseau virtuel des utilisateurs non-autorisés.
http://www.futura-sciences.com/fr/definition/t/high-tech-1/d/vpn_1819/
Le principe du RPV consiste à créer un réseau privé au sein d'un réseau public. Cette démarche existe depuis longtemps : les opérateurs s'en servent pour gérer les lignes privées de leurs clients au sein des mêmes « tuyaux ». Aujourd'hui, on parle surtout de réseaux privés virtuels sur Internet. Les RPV mettent en oeuvre des mécanismes de contrôle d'accès (authentification des utilisateurs) et assurent la confidentialité des données (cryptographie).
http://www.alaide.com/dico.php?q=VPN&ix=1727
Utilisation de connexions sécurisées (souvent cryptées au niveau des protocoles les plus bas) afin de mettre en place un sous-réseau privé sur une infrastructure non sécurisée (par exemple sur l'Internet).
http://www.lexique-informatique.com/R/reacseau_priveac_virtuel.html

WAN (Wide Area Network) :
Interconnecte plusieurs LAN géographiquement éloignés
http://www.commentcamarche.net/contents/initiation/types.php3